Se acerca el verano y la horchata se convierte en algo imprescindible para aliviar el calor y confortarnos en los momentos más tediosos. Tradicionalmente la temporada de la horchata empieza con las Fallas, en marzo y termina en Octubre, más o menos coincidiendo con la Fiesta de San Dionís el día 9.

Es esta una bebida que los valencianos llevan siglos consumiendo.

Sobre su origen se han popularizado muchas versiones. El vocablo deriva del latín “hordeum” que significa cebada. El agua de cebada fue una bebida muy utilizada en tiempos de los romanos. Durante la Edad Media se le atribuyen propiedades analgésicas y decían que ayudaba también a aumentar la secreción de leche, por lo que se recomendaba especialmente a las madres durante el período de lactancia.

Con el paso del tiempo se fueron popularizando otras bebidas elaboradas con distintas semillas o frutos secos como la almendra. Por la similitud en la preparación de estas bebidas respecto al agua de cebada, todas eran conocidas como “horchata”.

Según la Real Academia de la Lengua (RAE), “la horchata es cualquier bebida hecha con chufa u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar”.

En Valencia, sin embargo, no se entiende una horchata sin la chufa. Y decir horchata, es también decir Alboraya, término que procede del árabe “Al-buraig”, que significa torrecita. La Alboraya era una alquería musulmana que fue donada al obispo de Huesca por el rey Jaime I tras la Reconquista de Valencia en 1238. En el siglo XIV la Alboraya se convertiría en señorío con la familia Sanoguera.

Es interesante destacar que en la Alboraya tenemos una de las pocas zonas de huerta que nos quedan en Valencia, ya que el desarrollo urbano del último siglo ha ido absorbiendo la amplia extensión de huerta que durante años rodeó la ciudad.

La Alboraya pertenece a la comarca de la Horta Nord, actualmente una tierra muy protegida, intentando mantener un cultivo que se ha desarrollado durante siglos. Es la única zona de España donde se cultiva este tubérculo protegido desde el año 2010 por la Denominación de Origen Chufa de Valencia. Actualmente se producen unos 5 millones de kilos anuales.

Fuera de España, la chufa se cultiva en África, en países como Malí, Níger.

El cultivo requiere suelos arenosos, ricos en nutrientes, así como también un clima cálido con ausencia de heladas en invierno y con un elevado grado de humedad. En Valencia el más idóneo está en la Alboraya.

La chufa es la raíz de una planta herbácea que crece unos 50 centímetros, con hojas en forma de espigas. Se siembra entre los meses de abril y mayo, a unos 6/8 centímetros de profundidad.

La cosecha de la chufa se hace entre el mes de octubre y noviembre. Previamente se quema la parte superior de la planta, y de las raíces de ésta se extraen los pequeños tubérculos que van a someterse a un cuidadoso proceso de lavado para eliminar toda la tierra.

El siguiente paso consiste en introducir las chufas en salmuera, de este modo las piezas dañadas suben a la superficie y son desechadas. Posteriormente se vuelven a lavar y se someten a un proceso de secado que dura unos tres meses. Finalizado este, ya estarán listas para su comercialización y uso.

El cultivo de las chufas se remonta a los tiempos más lejanos. Se han encontrado restos de estos tubérculos en algunos sarcófagos de los Faraones egipcios. Los egipcios cocían las chufas y las consumían como postre. Desde Egipto el cultivo de la chufa se expandió por el Norte de África.

Los persas y árabes utilizaron las chufas con fines terapéuticos por sus propiedades digestivas. Durante la Edad Media los árabes las introdujeron en la Península, encontrando en la zona de Valencia las condiciones idóneas para extender este cultivo. La chufa que traen los árabes en Valencia procede de Sudán.

En la cultura islámica no tienen permitido tomar alcohol, por lo que abundan en el consumo de infusiones y bebidas refrescantes. Era una tradición árabe hacer infusiones con cereales como el arroz, cebada, trigo, mijo.

A lo largo del siglo XIII se extiende ampliamente el cultivo de la chufa en tierras valencianas.

El médico del rey Carlos I en el siglo XVI ya reconocía las propiedades de la chufa para combatir inflamaciones de las vías respiratorias y algunos trastornos estomacales.

La horchata tiene una gran cantidad de nutrientes con un alto contenido en ácido fólico o vitamina B9. Es rica en minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Por otro lado, es baja en sodio, siendo una bebida recomendable para las personas con hipertensión.

Tiene vitaminas C y E. Entre sus propiedades está la de reducir el colesterol y los triglicéridos.

La horchata tiene un poder astringente y digestivo derivado de su contenido en almidón y aminoácidos. Es una bebida energética. No tiene lactosa ni fructosa. Se recomienda en la dieta de los diabéticos, así como también para los celíacos por no contener gluten.

La horchata es considerada como uno de los elementos más nutritivos de la dieta mediterránea y es una buena alternativa a la leche en las dietas veganas. Asimismo, encaja en los menús de las personas vegetarianas.

A pesar de que el consumo de chufas es muy antiguo, la horchata de chufas es una bebida que se hace más popular a lo largo del siglo XVIII.

Son muchas las leyendas sobre la horchata que están enmarcadas en los tiempos de Jaime I, sin embargo, la primera receta de horchata data del siglo XVIII. Se trata de un documento de 1748 donde vemos los ingredientes que se necesitan para hacer horchata, en el que, por cierto, no están las chufas, sino las almendras. La primera horchata se preparó con motivo de una fiesta de toros que se celebró en septiembre de 1748 y no fue precisamente una horchata hecha con chufas.

A partir del siglo XIX la horchata de chufas es vendida en Madrid por comerciantes valencianos. Durante el invierno vendían los turrones de la tierra alicantina y en el verano la horchata. 

Es típico tomar la horchata acompañada de los “fartons”. Se trata de un bollo dulce de forma alargada y textura esponjosa que absorbe fácilmente la bebida cuando lo introducimos en el vaso. Fue la familia Polo quien en los años 60 tuvo la idea de elaborar este dulce típicamente valenciano.

Últimamente la industria agroalimentaria está incorporando chufas a muchos productos como aceites, harinas, galletas, mermeladas, salsas, yogur, cerveza y licores.

Además de la horchata, con las chufas podemos elaborar infinidad de recetas.

En los últimos años se ha popularizado el consumo de las chufas y son muy utilizadas en la cocina para elaborar salsas, bizcochos, torrijas, cremas, helados.

A continuación, transcribimos una de las muchas recetas que se pueden preparar con las chufas:

Ajoblanco de chufas, una propuesta para los días más calurosos y muy fácil de elaborar. 
Se utilizan 500 gramos de chufas, 12 dientes de ajo confitado, 300 mililitros de agua y 100 gramos de miga de pan.

Para confitar los ajos, se ponen enteros con piel en un recipiente con aceite que los cubra. Se llevan al horno a una temperatura de 150º durante una hora.

Durante 8 horas se dejan las chufas en remojo en agua con sal, de esta manera, aunque mantenemos el sabor de la chufa, se va a amortiguar un poco el sabor dulce que tiene.

En una batidora se ponen las chufas ya hidratadas añadiendo un vaso de agua, utilizamos el agua en la que han estado en remojo. Batimos y pasamos la pasta por un colador fino para retirar la pulpa y las fibras. A continuación, ponemos los ajos y el aceite en la batidora y trituramos y se añade al batido anterior. Se incorpora la miga de pan y vamos añadiendo agua muy fría y se bate hasta obtener la textura adecuada.   

Desde el año 2007 Alboraya celebra el primer miércoles del mes de Julio el día de la horchata. La tradición comienza en los años 60 del siglo pasado cuando la Horchatería Daniel, una de las más conocidas de la Alboraya tomó la iniciativa de regalar vasos de horchata de forma gratuita a todos aquellos que visitaban el pueblo con motivo de la celebración de las Fiestas Mayores de la Alboraya durante la primera semana de julio. Al acto se fueron incorporando sucesivamente otras horchaterías.

Actualmente y desde 2007 el evento es organizado por la Denominación de Origen Horchata de la Alboraya.

En la zona de la Alboraya tenemos algunas de las mejores horchaterías de Valencia, también un lugar de gran interés como el Monasterio de San Miguel de los Reyes y la Fábrica de Lladró, la única que la firma tiene en todo el mundo, donde podemos descubrir algunos de los secretos de estas piezas únicas.

Sobran razones para recomendar la visita a un lugar que tenemos a tan solo unos cuatro kilómetros de la ciudad de Valencia y por supuesto disfrutar de la mejor horchata.

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